Gluten o gluten free: questo è il dilemma?

Ultima arrivata nel mondo delle diete, quella anti glutine o gluten free che dir si voglia rischia di essere la più pericolosa.

La guerra al glutine, una proteina presente in molti cereali, pare essere la causa di molti malesseri e fastidi, perciò va eliminata: in questo modo però si vanno a togliere, con soluzioni “fai da te”, un’intera classe di alimenti che sono alla base della dieta mediterranea.

La moda del gluten free arriva dagli Stati Uniti, dove le diete prive di glutine sono state caldamente sostenute da celebrità come Gwyneth Paltrow e Oprah Winfrey: gli alimenti senza glutine si stanno diffondendo sempre più anche nelle diete di persone non celiache ma che sono convinte che eliminare questa molecola sia una scelta salutare. È davvero così?

Il glutine è una sostanza lipoproteica piuttosto grossa formata da due proteine e che viene anche utilizzata dalle industrie alimentari come legante per tenere insieme gli ingredienti: lo si trova in prodotti insospettabili come sughi, zuppe pronte e cioccolato.

La parola anti-glutine è diventata di “uso comune” e milioni di persone di tutto il mondo hanno deciso di eliminare dalla loro dieta farinacei e altri cibi “glutinati” ma è una scelta dettata dalla mancanza di conoscenza del problema, più che dalla reale necessità. Il mondo del gluten free è cresciuto anche grazie a informazioni scorrette: a lungo è stato diffuso il binomio “senza glutine e quindi dietetico”.

Ci sono persone che non possono mangiare il glutine: i celiachi che sono soggetti in cui questa proteina scatena la produzione di anticorpi diretti contro la mucosa che riveste l’intestino danneggiandola.

La celiachia è una malattia autoimmune in cui il glutine danneggia la mucosa intestinale, compromettendo l’assunzione di altri nutrimenti è la cui unica terapia possibile è un’alimentazione completamente priva di glutine.

Questa malattia può essere asintomatica, pur continuando a danneggiare l’organismo oppure può presentarsi con una sintomatologia classica intestinale o con sintomi extra intestinali (neurologici, dermatite erpetiforme…) che sono sempre più frequenti. 

L’1% della popolazione italiana soffre di celiachia: la malattia ha una base genetica e le lesioni spariscono se si segue una dieta priva di glutine che è quindi necessaria per prevenire l’insorgenza di complicazioni come osteoporosi, carenze nutrizionali e tumori.

Negli ultimi anni la celiachia si è tinta di "rosa": due su tre malati sono donne.

L’Associazione Italiana Celiachia (Aic), che da molti anni è attiva nel nostro paese, ha evidenziato come l’impossibilità di conoscere la propria diagnosi precluda alla donna la possibilità di evitare le complicanze della malattia celiaca: tra cui compaiono l’anemia, la menopausa precoce, l’endometriosi, l’infertilità e l’aumento di aborti spontanei.

Marco Silano, direttore del reparto alimentazione, nutrizione e salute dell’Istituto Superiore di Sanità e coordinatore del board scientifico di Aic ha affermato che “è opportuno chiedersi se non si soffra di celiachia e sottoporsi alle indagini cliniche per verificarlo, evitando sia l'autodiagnosi sia di intraprendere una dieta priva di glutine senza la certezza della diagnosi”.

Ci sono poi persone che non sono allergiche al grano né celiaci, eppure se mangiano glutine hanno disturbi come nausea, dolore e gonfiore all’addome oltre a mal di testa, stanchezza, difficoltà di concentrazione: sono i sensibili al glutine.

La NCGS è una sorta di reazione avversa al glutine con manifestazioni molto più leggere della celiachia, di cui però non si hanno molte certezze. La diagnosi oggi è ancora un lungo percorso, in quanto non si hanno ancora degli strumenti per riconoscerla. La procedura prevede tre settimane di dieta senza glutine per eliminare tutti i sintomi, quindi si prendono pillole che lo contengono o un placebo: in questo modo si riconosce senza dubbio chi peggiora mangiando pane e pasta da chi magari soffre di colon irritabile.

Non sapere se si sta introducendo il glutine è infatti essenziale per evitare equivoci: chi si convince che è la causa di tutti i propri mali spesso consumandolo prova fastidi a prescindere da una reale “intolleranza” organica.
La cura, anche in questo caso, è l’eliminazione del glutine, mentre possono essere tollerati gli alimenti con tracce di glutine o piccole quantità di questa proteina.

L’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica, sostiene che negli ultimi anni si è verificato un incremento delle diagnosi della NCGS e della celiachia, fino a 5 volte soprattutto nei bambini, dovuto anche al miglioramento delle tecniche di accertamento per riconoscere questi disturbi. Le cause si identificano in un aumento del consumo di grano, a una modificazione della qualità del frumento e del glutine presenti nei prodotti e al sempre più frequente uso del glutine nelle industrie come additivo o come riempitivo.

La dieta senza glutine è dunque l’unica scelta possibile per chi soffre di questi disturbi ma presenta diversi lati negativi. Eliminando alimenti ricchi di carboidrati come pane e pasta, in teoria si dovrebbe avere un calo di peso ma in realtà per molte preparazioni sono introdotti oli e additivi per mantenere sofficità e fragranza, risultando alla fine più calorici.

Diversi studi hanno dimostrato che i celiaci a dieta senza glutine da lungo tempo possono andare incontro a carenze di micronutrienti, come le vitamine del gruppo B, il ferro, il magnesio, l’acido folico e anche la fibra proprio perché maggiormente presenti negli alimenti che vanno esclusi. Chi elimina il glutine dalla propria tavola deve porre una particolare attenzione all’apporto nutritivo e dev’essere seguito da un professionista che indichi delle alternative adeguate. A lungo andare, una dieta priva di glutine può aumentare il rischio di patologie cardiovascolari, sindrome metabolica e osteoporosi.

Non bisogna pensare che ogni prodotto gluten free sia sano e dietetico: pensando che siano a prescindere più sani, si finisce per nutrirsi di cibo spazzatura o di alimenti fortemente industrializzati e quindi vanificare ogni proposito salutista.

Un recente studio australiano ha analizzato più di 3.200 alimenti senza glutine di diverse categorie, da cibi base a junk food, concludendo che i valori nutrizionali e l’apporto calorico sono in media gli stessi di cibo tradizionale della stessa categoria. Sono quattro gli elementi che rendono appetibile il cibo industriale: zucchero, sale, grassi e glutine; eliminandone uno, è inevitabile che gli altri debbano essere aumentati per poter vendere il prodotto.

Negli Stati Uniti si era arrivati a etichettare come gluten free persino i cosmetici, anche se la sostanza, per causare danni, deve essere ingerita.
L'Associazione Italiana Celiachia ha registrato un marchio a tutela dei consumatori: la spiga sbarrata. Il simbolo, di proprietà dell'Associazione, viene concesso ai prodotti che abbiano contenuto di glutine inferiore alle 20 ppm secondo quanto indicato dalla Associazione e dal Ministero della Salute.

Il cibo senza glutine è nato come prodotto di nicchia, ma negli ultimi anni il mercato è più che raddoppiato complice l’aumento delle diagnosi di celiachia e ad una sempre più nutrita schiera di persone che decide di eliminare questo complesso proteico senza una ragione medica. “I cereali privi di glutine, come mais e riso, offrono un minor apporto di vitamine, minerali e proteine; mentre i cereali deglutenizzati presentano un indice glicemico maggiore e, almeno in teoria, espongono a un aumento di peso” ha commentato Andrea Ghiselli, del Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione.

I non celiaci che spesso si diagnosticano la malattia con metodi fai da te e che scelgono autonomamente di eliminare il glutine, incorrono, anche, nel rischio di non poter più diagnosticare la celiachia, in caso esista veramente. Chi ha il dubbio dovrebbe prima consultare un dottore e poi considerare il tipo di alimentazione da seguire.

Vale la pena di seguire le mode?