Glutammato: in viaggio verso l'Umami

Fin da piccoli, abbiamo sempre studiato che siamo in grado di percepire, mediante appositi recettori, quattro sapori: dolce, salato, amaro ed acido mentre le altre sensazioni gustative come metallico, basico, piccante etc. derivano dalla combinazione delle prime: tutto ciò non è corretto.

Studi più approfonditi hanno stabilito che noi disponiamo di recettori per un quinto sapore, il più importante di tutti in cucina: il sapore del saporito! Questo quinto sapore non è nato come conseguenza della ricerca del buon gusto, ma è innato nell’uomo solo che ritmi frenetici e fretta nel mangiare ci ha portato a dimenticarcene.

Nel 1908 il chimico giapponese Ikeda isola l’acido glutammico da un brodo di alghe marine konbu che ne contengono in grande quantità e lo indica come la fonte di un sapore che chiamò umami. A partire dal  1909 il sale di sodio del glutammato (MSG) viene commercializzato come condimento. Dal 1913 Kodama prosegue gli studi e scopre che nucleotidi del tipo “GMP ciclico” derivanti dalla fermentazione dell’acido ribonucleico e contenuti nel tonno essiccato e nei funghi secchi shiitake , forniscono il sapore umami., inoltre scopre che la sinergia di MSG e GMP intensifica di molto il sapore.

Nel 1968 però il glutammato finì sul banco degli imputati: il medico Ho Man Kwork scrisse una lettera al New England Journal of Medicine denunciando quella che divenne poi nota come “sindrome da ristorante cinese”. Il medico descrisse che quando mangiava al ristorante cinese avvertiva intorpidimento, debolezza e palpitazioni. A seguito di questa denuncia, Nature pubblicò uno studio secondo il quale il colpevole era il glutammato, che nel corso degli anni venne ritenuto responsabile di malattie come cancro, depressione e Parkinson.

Per anni questo sale venne demonizzato fino al 2006, anno in cui una revisione degli studi degli ultimi 40 anni giunse a una conclusione disarmante: non c’era legame tra malattie e glutammato. Gli studi hanno poi dimostrato che l’azione positiva del sale di sodio del glutammato è indiretta nell’organismo: la piacevolezza di mangiare e gustare un piatto più appetitoso del solito diminuisce il livello del cortisolo, sostanza soppressiva del sistema immunitario. Gli studi hanno dimostrato che il glutammato stimola un’area cerebrale diversa da quella coinvolta dagli altri gusti e che eccita i neurotrasmettitori del gusto.

Nel 1985 il gusto umami è riconosciuto ufficialmente come quinto gusto e viene dimostrato che esistono nella lingua specifici recettori del gusto che ne portano le informazioni al cervello; nel 2001 viene scoperta la specifica proteina che funge da recettore e dal 2002 il termine umami indica ufficialmente il sapore di MSG +GMP.

Il glutammato è un amminoacido, che ha funzione di mattoncino nella costruzione delle proteine e nell’organismo umano è anche un neurotrasmettitore eccitatorio.                                            L’umami (旨み、旨味、うまみ), letteralmente “gusto buono”, è il quinto gusto ovvero un gusto primario che unisce gli altri quattro.

“L’umami”, recita la definizione ufficiale dell’Umami Information Center, “ è un gusto sapido, piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui iosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero- caseari.” Inoltre viene usato ampiamente dall’industria alimentare sotto forma di glutammato monosodico (MSG), cioè accoppiato ad uno ione sodio per diventare un insaporitore.

Non è ancora chiaro dove venga esattamente percepito il gusto umami: molti studi stanno cercando di comprenderlo con esperimenti in cui appositi assaggiatori cercano di analizzare, descrivere e confrontare le proprie sensazioni. C’è chi lo associa ancora al salato, chi lo percepisce nella zona posteriore della lingua, solitamente adibita al recepimento dell’amaro, e per altri ancora è la deglutizione il momento umami con un generale aumento delle percezioni gustative in tutta la bocca.

La cucina giapponese in generale è umami, infatti la maggior parte dei suoi piatti è caratterizzata da un equilibrio piuttosto neutro tra i vari ingredienti. Difficilmente la cucina nipponica è amara e quasi mai acida, grazie al giusto dosaggio di contrapposti, di durezze e di morbidezze viene cercato il risultato neutro.                                                                                                                            Senza voler utilizzare neologismi, la lingua italiana ha un termine specifico per riferirsi al giapponese umami e cioè sapido, ovvero ricco di sapore: la cucina italiana è ricca di ingredienti che sono naturalmente umami senza l’aggiunta di esaltatori. Il parmigiano supera ogni altro condimento con circa 9 grammi di glutammato, legato con altre proteine, per 100 grammi di formaggio, ecco perché è usato in un’infinità di ricette; le carni si attestano intorno ai 2-3 grammi, i piselli superano i 5 grammi: è facile comprendere perché i bambini li preferiscano agli spinaci che hanno solo lo 0,3 grammi! La pizza che universalmente è un piatto molto amato, è condita con ingredienti altamente umami: i pomodori maturi contengono tanto glutammato libero e la mozzarella non è da meno e le acciughe aggiungono il gusto finale.

L’insensibilità alla sapidità, o umami che dir si voglia, si trasforma in perdita di appetito, riduzione della salivazione e conseguente perdita di peso, che sul lungo periodo porta ad un’inevitabile degradamento della salute.                                                                                                                     I pazienti sottoposti ad una cura con sapore umami, hanno avuto un progressivo aumento della salivazione elemento cruciale per le funzionalità gustative della lingua. Il miglioramento fisico del flusso salivare aiuta il recupero dell’appetito ed è di aiuto per il recupero del peso corporeo.

Riscopriamo la sapidità dei cibi della nostra tradizione, abbandoniamo gli esaltatori della grande distribuzione, riscopriamo il piacere di mangiare con calma e più attenzione: l’umami emergerà!